Todos los jamones no son iguales
Ibérico
La Península Ibérica cría su propia raza de cerdos, los ibéricos. Los jamones que producen estos animales tiene generalmente un color púrpura.
En España las 4 denominaciones de origen reconocidas para el cerdo ibérico son:
- Jamón Ibérico DO Jamón de Huelva / Jabugo. Elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc.
- Jamón Ibérico DO Los Pedroches. Originario de las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en distintos términos municipales de la provincia de Córdoba.
- Jamón Ibérico DO Jamón de Guijuelo. Elaborado en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar.
- Jamón Ibérico DO Dehesa de Extremadura. Procede de las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
La autenticidad genética de los progenitores es uno de los factores más importantes en su clasificación. La madre del cerdo siempre será de raza ibérica para ser considerado como jamón ibérico.
Se encuentran en estos porcentajes: 50% ibérico, 75% ibérico y el supremo, 100% ibérico.
Otro factor que determina la calidad del producto es la alimentación del animal:
De bellota
Fue alimentado única y exclusivamente de estos frutos y de pastos en libertad.
Este jamón es el considerado de mayor calidad y su etiqueta será negra si es 100% ibérico y roja si es 50%. Cebo de campo significa que fue alimentado con pastos naturales y piensos autorizados y su etiqueta es verde. La categoría cebo, se refiere a cerdos que se alimentaron exclusivamente de pienso y su etiqueta es blanca.
Serrano
Hecho con ejemplares de cerdo común, tiene un sabor menos intenso que el del ibérico y su calidad depende del tiempo de maduración al que han estado sometidos.
Existen estas tres categorías:
Serrano Bodega. Entre 10 meses y un año.
Serrano Reserva. Entre 12 y 15 meses
Serrano Gran Reserva. Más de 15 meses.
Cómo inspeccionar un jamón
La caña mejor fina y estrecha. El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, más probabilidades de que la pieza sea de calidad. Esto indica que en época de montanera el cerdo ha ejercitado sus músculos obteniendo un mayor desarrollo e infiltración de grasa.
Si tiene una buena capa de grasa y la carne empieza tras la ‘muñeca de la pezuña es buena señal.
El tamaño importa. Los jamones ibéricos puros o 100% suelen ser más pequeños que los cerdos cruzados. Los pesos suelen estar entre los 7 y los 9 kilos.
Cuando se sala demasiado un jamón la piel se pone más dura. Debemos evitar jamones en este estado, asegurándonos de que no tengan protuberancias duras.
Color y grasa. Examina la tapa (la parte más ancha y redondeada de la pata) de que haya al menos 1 centímetro y medio de grasa y que sea blanca o amarilla muy clara. Cuando más oscura sea esta, más seco estará el jamón. En los 100% bellota, cuanta más, mejor.
Decir que un jamón es de pata negra para decir que es lo mejor es un error. El color negro de la pieza no garantiza que esta provenga de un cerdo ibérico. Se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni es exclusiva de esta raza.
